Longe de porc confite, mostarda aux poireaux, croquettes de polenta et morilles
Pour la longe de porc :
- 45 ml (3 c. à soupe) de sel de mer
- 45 ml (3 c. à soupe) de sucre brun
- 2 gousses d’ail écrasées
- 2 tiges de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 longe de porc de 454 g (1 lb), taillée en deux et ficelée
- 2 litres (8 tasses) de graisse de canard
Pour la polenta :
- 165 g (165 ml) de lait
- 50 g (80 ml) de polenta
- Sel et poivre
- 30 ml (2 c. à soupe) de persil haché
- 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Pour la mostarda :
- 1 poireau émincé
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
- 500 ml (2 tasses) de vin rouge
- 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de vin rouge
- 125 ml (1/2 tasse) de sucre brun
- 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
Pour la sauce aux morilles :
- 50 g (1 3/4 oz) de morilles déshydratées
- 1 échalote hachée
- 45 ml (3 c. à soupe) de xérès
- 180 ml (3/4 tasse) de sauce demi-glace
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La veille, mélanger le sel de mer avec le sucre, l’ail et les fines herbes. Faire mariner la longe pendant 12 heures au frais. Une fois ce délai écoulé, enlever le sel et rincer. Laisser tremper dans l’eau pendant 3 heures pour dessaler. Confire avec la graisse de canard pendant 3 à 4 heures au four à 250 °F (120 °C) jusqu’à ce que la température atteigne 154 °F (68 °C) sur le thermomètre à cuisson. Retirer du four et laisser refroidir.
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Faire chauffer le lait. Ajouter la polenta, le sel, le poivre et le persil. Cuire 5 minutes. à la fin, ajouter l’huile d’olive. Mettre dans une poche et confectionner quatre rouleaux. Réfrigérer 30 minutes.
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Faire suer le poireau dans l’huile. Déglacer avec le vin rouge et le vinaigre. Ajouter le sucre brun et la moutarde. Cuire doucement jusqu’à évaporation complète du liquide.
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Réhydrater les morilles à l’eau tiède puis les blanchir. Faire suer avec l’échalote dans l’huile et le beurre de 3 à 4 minutes. Déglacer au xérès. Ajouter le fond brun puis laisser mijoter de 2 à 3 minutes. Réserver.
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Tailler la longe en tranches assez épaisses. Réchauffer au four.
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Pendant que la longe réchauffe au four, frire les croquettes de polenta à l’huile.
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Répartir les tranches de longe, les rouleaux de polenta, la mostarda et les morilles dans les assiettes. Napper chacune des portions de sauce.
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