Poireaux

Longe de porc confite, mostarda aux poireaux, croquettes de polenta et morilles

Name: Longe de porc confite, mostarda aux poireaux, croquettes de polenta et morilles
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Yield: 4
Cuisine: Plats principaux
Ingredients: 45 ml (3 c. à soupe) de sel de mer; 45 ml (3 c. à soupe) de sucre brun; 2 gousses d’ail écrasées; 2 tiges de thym; 2 feuilles de laurier; 1 longe de porc de 454 g (1 lb), taillée en deux et ficelée; 2 litres (8 tasses) de graisse de canard; 165 g (165 ml) de lait; 50 g (80 ml) de polenta; Sel et poivre; 30 ml (2 c. à soupe) de persil haché; 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive; 1 poireau émincé; 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive; 500 ml (2 tasses) de vin rouge; 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de vin rouge; 125 ml (1/2 tasse) de sucre brun; 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne; 50 g (1 3/4 oz) de morilles déshydratées; 1 échalote hachée; 45 ml (3 c. à soupe) de xérès; 180 ml (3/4 tasse) de sauce demi-glace

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Auteur : Complètement poireau

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Préparation 75

Cuisson 75

Portions 4

Congélation Non

Budget

Ingrédients Préparation

Ingrédients

Pour la longe de porc :

45 ml (3 c. à soupe) de sel de mer
45 ml (3 c. à soupe) de sucre brun
2 gousses d’ail écrasées
2 tiges de thym
2 feuilles de laurier
1 longe de porc de 454 g (1 lb), taillée en deux et ficelée
2 litres (8 tasses) de graisse de canard

Pour la polenta :

165 g (165 ml) de lait
50 g (80 ml) de polenta
Sel et poivre
30 ml (2 c. à soupe) de persil haché
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

Pour la mostarda :

1 poireau émincé
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
500 ml (2 tasses) de vin rouge
125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de vin rouge
125 ml (1/2 tasse) de sucre brun
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne

Pour la sauce aux morilles :

50 g (1 3/4 oz) de morilles déshydratées
1 échalote hachée
45 ml (3 c. à soupe) de xérès
180 ml (3/4 tasse) de sauce demi-glace

Préparation

Mode côte à côte

La veille, mélanger le sel de mer avec le sucre, l’ail et les fines herbes. Faire mariner la longe pendant 12 heures au frais. Une fois ce délai écoulé, enlever le sel et rincer. Laisser tremper dans l’eau pendant 3 heures pour dessaler. Confire avec la graisse de canard pendant 3 à 4 heures au four à 250 °F (120 °C) jusqu’à ce que la température atteigne 154 °F (68 °C) sur le thermomètre à cuisson. Retirer du four et laisser refroidir.
Faire chauffer le lait. Ajouter la polenta, le sel, le poivre et le persil. Cuire 5 minutes. à la fin, ajouter l’huile d’olive. Mettre dans une poche et confectionner quatre rouleaux. Réfrigérer 30 minutes.
Faire suer le poireau dans l’huile. Déglacer avec le vin rouge et le vinaigre. Ajouter le sucre brun et la moutarde. Cuire doucement jusqu’à évaporation complète du liquide.
Réhydrater les morilles à l’eau tiède puis les blanchir. Faire suer avec l’échalote dans l’huile et le beurre de 3 à 4 minutes. Déglacer au xérès. Ajouter le fond brun puis laisser mijoter de 2 à 3 minutes. Réserver.
Tailler la longe en tranches assez épaisses. Réchauffer au four.
Pendant que la longe réchauffe au four, frire les croquettes de polenta à l’huile.
Répartir les tranches de longe, les rouleaux de polenta, la mostarda et les morilles dans les assiettes. Napper chacune des portions de sauce.