Flan aux asperges et au chèvre, sablés aux graines de courges
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Ingrédients
Pour les sablés :
- 100 ml (100 g) de farine, bise de blé T80
- 1 œuf
- 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
- 45 ml (3 c. à soupe) de graines de courges
- 50 ml (50 g) de fromage de chèvre frais (Petit Billy)
- Une pincée de piment d’Espelette
- 2,5 ml (1/2 c. à café) de fleur de sel
Pour le flan aux asperges et au chèvre :
- 150 ml (150 g) de fromage de chèvre frais (Petit Billy)
- 600 ml (600 g) d’asperges vertes
- 2 œufs
- 250 ml (1 tasse) de lait
- 25 ml (25 g) de beurre
- 25 ml (25 g) de farine
- 6 feuilles de menthe
- Piment d’Espelette
- Sel
Pour la décoration :
- 150 ml (150 g) de fraises (Gariguette)
- Piment d’Espelette
- Feuilles de menthe
- 70 ml (70 g) de vinaigre balsamique
- 30 ml (2 c. à soupe) de sucre en poudre
Préparation
Mode côte à côte
- Mixer les graines de courges à l’aide d’un mini hachoir. Dans un saladier, mélanger la farine et l’huile d’olive puis ajouter les graines de courge hachées, le fromage de chèvre, le piment d’Espelette, la fleur de sel et mélanger encore. Ajouter ensuite l’œuf puis mélanger à nouveau. Former une boule avec la pâte et filmer. La laisser reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Étaler la pâte sur un plan de travail fariné (la pâte doit être assez fine) puis découper 6 cercles de pâte à l’aide d’un emporte pièces ou d’un verre (ils doivent être du même diamètre que les ramequins utilisés pour la cuisson des flans). Poser les cercles de pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson ou d’un tapis de cuisson en silicone. Enfourner pendant environ 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille et réserver.
Pour les flans aux asperges et au chèvre :
- Nettoyer et éplucher les asperges. Les faire cuire pendant 20 minutes à la vapeur. Pendant ce temps, préparer une sauce béchamel. Faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine une seule fois et faire cuire à feu doux en remuant pendant deux minutes. Retirer du feu et ajouter le lait en fouettant. Remettre à feu doux et faire cuire pendant environ 12 minutes en remuant tout le temps. Saler et ajouter une pincée de piment d’Espelette puis remuer. Réserver. Lorsque les asperges sont cuites, les mixer finement au «blender » puis mélanger la sauce béchamel, le fromage de chèvre, les œufs et les feuilles de menthe. Rectifier l’assaisonnement. Préchauffer le four à 285 °F (140 °C). Filmer 6 ramequins avec du film étirable résistant aux hautes températures. Verser la préparation dans les ramequins. Déposer les ramequins dans un plat allant au four et verser de l’eau dans le plat autour des ramequins. Enfourner pour environ 35 à 40 minutes. Remuer les ramequins pour vérifier que le flan est cuit et piquer avec la pointe d’un couteau afin de vérifier la bonne prise. Sortir le plat du four sans se brûler et laisser tiédir les flans.
Pour dresser les assiettes :
- Verser le vinaigre balsamique et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition puis laisser réduire à feu moyen pendant quelques minutes afin de réaliser un caramel de balsamique. Pendant ce temps, dresser les assiettes. Mettre un sablé au centre de chaque assiette. Démouler délicatement les flans encore tièdes et déposer un flan sur chaque sablé. Laver et équeuter les fraises. Les découper en fines tranches. Déposer les tranches de fraises autour des sablés et décorer avec le caramel de balsamique, le piment d’Espelette et les feuilles de menthe. Servir.
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