La cuisson de la viande : une expérience de tendreté!

Vous avez la phobie de la viande pas assez cuite? Vous la faites tellement cuire qu'elle serait assez sèche pour être consommée comme aliment déshydraté? Dans cet article, non seulement on vous explique comment ne pas trop cuire la viande, mais on vous dit ce qui est in en cuisson, des marinades aux coupes de viandes!

Entrevue avec Mathieu Côté : boucher, amoureux de la viande et très bon cook (c'est ce qu'il nous a dit)!

Quelle est ton expérience en boucherie, ta spécialité?

Je suis boucher depuis 16 ans à la Boucherie A. Côté de Sainte-Eulalie. J'aime faire cuire des steaks et j'aime encore plus les grosses pièces, c'est la tendance! Ici à la boucherie, on a une machine à méchoui, et chez moi je le fais cuire dans un BBQ standard. Et j'enseigne aussi la cuisson de la viande à mon entourage.

Quelles sont les spécialités de la Boucherie A. Côté?

Au printemps, on a fait vieillir des steaks de côte avec une grande côte pendant 60 jours, qu'on appelle le tomahawk steak. C'est une expérience culinaire annuelle! On a commencé à le faire vieillir en avril et on l'a vendu en juin. On les a tous vendus rapidement! Pour l'été, on a plutôt opté pour des steaks de côte avec une côte plus petite, vieillie 30 jours. À l'automne, la tendance sera de cuisiner en morceaux! On invite des amis à la maison, on fait du porc, du bœuf, du poulet... On peut conseiller les gens selon leurs goûts.

Qu'est-ce que le vieillissement fait à la viande?

Ça fait sortir les enzymes de la viande, donc la fibre est comme relaxée et plus tendre.

Quelle erreur les gens commettent-ils le plus souvent en cuisinant la viande?

Ils la font trop cuire! Le « juste à point » se fait par repos, c'est-à-dire qu'il faut atteindre une certaine température et ensuite laisser reposer. C'est donc préférable de toujours cuisiner avec un thermomètre à viande. Si vous vous faites cuire un steak individuel, ça peut aller, mais si vous cuisinez pour plusieurs, il faut être outillé. La température varie selon l'épaisseur de la coupe, le type de viande, le niveau de tendreté voulu, etc.

La fameuse boulette de bœuf pour hamburger : comment doit-on la faire cuire?

On la tourne une fois seulement : on saisit une fois des 2 côtés et on laisse reposer. Idéalement, on doit fermer l’appareil de cuisson et monter la viande en hauteur, donc sur le BBQ on met les boulettes sur la grille du haut et on teste avec le thermomètre.

Quelles viandes les gens n’osent pas cuisiner et devraient essayer davantage?

Le porc, c'est la viande la moins demandée! Il n'y a pas seulement les côtelettes, il y a les steaks de porc qui se cuisinent très bien sur le BBQ, entre autres. En plus, il est moins cher. Il contient aussi plus de gras, donc il se cuisine facilement et s'agence bien avec les marinades. Aussi, le cheval est mal considéré, car il est perçu comme un animal domestique. Pourtant, il s’apprête très bien et requiert un niveau de cuisson moins élevé puisqu'il contient moins de gras.

Est-il vrai qu'il faut laisser la viande à la température de la pièce 15 minutes avant de la cuisiner pour éviter les écarts de température à la cuisson?

Oui, et il faut la laisser reposer sur une surface saine, donc sans mouches! S'il risque d'y en avoir, il faut recouvrir la viande. Et pour mes méchouis (les grosses pièces de viande) je les laisse reposer 1 heure avant de mettre sur la broche et cuire.

Pourquoi est-ce préférable d'acheter sa viande chez le boucher plutôt qu'à l'épicerie?

Surtout pour l'aspect conseil. À l'épicerie, l'approche est différente, le lien de confiance entre le client et le spécialiste n'est pas le même. Quand les gens vont dans une épicerie à grande surface, ils décident eux-mêmes des morceaux qu'ils prennent et les conseils ne sont pas reliés à l’achat. À la Boucherie A. Côté, nous sommes près d’une quinzaine de bouchers et d'aide-bouchers avec nos spécialités, donc il y a toujours quelqu'un qui peut conseiller.

Si on veut être certain de ne pas se tromper, quelle coupe est gagnante?

Le faux-filet est une valeur sûre et c'est l'une des pièces les plus savoureuses.

Quelles combinaisons légumes-viande suggères-tu?

C'est vraiment selon les goûts. Pour moi, la meilleure façon de cuisiner les légumes c'est en marguerite, pour garder le goût. Bouillir, c'est moins à la mode... Griller le légume donne une saveur de rôtissage. Personnellement, avec ma viande j'aime les asperges, les brocolis, les carottes et les poireaux en fines tranches.

Quelle est la tendance avec les marinades en ce moment?

Les marinades sèches : c'est un mélange d'épices et de gros sel. C'est l'idéal quand on veut garder le goût interne de la viande. Il y a des gens qui préfèrent faire pénétrer la marinade pour rehausser le goût à l’intérieur. Ça dépend de ce que l'on cherche. Pour moi, l'idéal est une bonne pièce de viande brute, « givrée » avec du gros sel : on laisse reposer la viande, on la tranche, on la cuit et on la trempe dans une sauce chaude. J'aime manger mon steak tiède avec une sauce chaude.

Pourquoi conseilles-tu de cuisiner une grosse pièce de viande pour plusieurs invités?

Sur une grosse pièce, c'est plus facile d'atteindre la bonne température. Ça laisse aussi le jus à l'intérieur de la viande. Après, on la coupe en tranches et on n'a pas besoin de la recouper une fois dans l'assiette. On tire simplement avec la fourchette! Je ne dis pas qu’on ne devrait pas utiliser le couteau, mais c'est une autre expérience et on offre un effet de surprise à nos invités! J'aime inciter les gens à essayer de nouvelles choses. Si on cuit toujours la viande de la même façon, c'est un peu ennuyant. En expérimentant de nouvelles techniques, on découvre la viande autrement. On peut le faire à la maison et ça coûte moins cher qu'au resto.

Pourquoi faut-il trancher la pièce dans le sens perpendiculaire aux fibres?

Pour conserver la tendreté de la viande. Quand on coupe en parallèle, la viande « gonfle ». Ça reste juteux, mais ça joue sur la tendreté.

Permis A-175, inspections du MAPAQ et présence d'un inspecteur et d'un vétérinaire chaque jour d'abattage. Comment est-ce bénéfique pour le consommateur?

Le MAPAQ assure une inspection. C'est en quelque sorte la police de l'alimentation qui est là chaque semaine! On doit répondre à certains critères de salubrité, d'hygiène, de santé animale et de bien-être animal. On est conforme à un plan directeur du gouvernement. Chaque bête est inspectée. On peut abattre environ 150 animaux par semaine : porc, bœuf, wapiti, chèvre, sanglier, mouton, veau, autruche, alpaga et cheval. On abat aussi pour d’autres boucheries.

Qu'est-ce qui distingue la Boucherie A. Côté?

Outre les conseils, nous avons un service de commande de viande sur mesure pour les restaurants ou les événements spéciaux. On offre des coupes personnalisées : macreuse, onglet, filet d’épaule, osso buco... on va à un autre niveau!

La Boucherie A. Côté est située au 523, rue des Érables à Sainte-Eulalie. Denis et Mario Côté en sont les propriétaires.